Pain

Rencontre avec Benoît Richard, boulanger de La Cordée verte

Quel est ton parcours pro?
En fait, gamin j’ai passé des supers vacances avec mes cousins dans leur ferme, donc y avait un truc dans le fond qui a fait que je me suis tourné vers des études agricoles mais sans me dire concrètement, et sans réaliser, que je voulais m’installer. Comme je n’avais pas de visée précise, ces études ont failli mal tourner héhé!, vu que j’étais parti vers l’agroalimentaire, l’innovation alimentaire. Et puis comme je suis d’une famille nombreuse et que j’ai été animateur scout, à un moment je me suis dit que bosser avec des jeunes ça me plairait, et dans un cadre agricole ça serait encore mieux. Je pensais à une ferme péda quoi, que j’idéalisais un peu forcément. Mais pas une ferme d’animation où le cœur du métier est l’animation et l’agricole un support. Plutôt une ferme avec une vraie production agricole, qui sort du chiffre avec ça, qui est représentative de la réalité agricole, mais avec un volet pédagogique/ouverture à différents publics. Ce rêve là il traîne encore quelque part, on verra pour plus tard.
Pour m’approcher de ça, j’ai fait un service civique dans une association d’éducation à l’environnement (CPIE Forêt de Brocéliande), sur le volet alimentation, car il y avait des projets avec des fermes. En fin d’année, on a monté une colo à la ferme et c’était un finish en apothéose du service civique d’ailleurs. Mais le milieu de l’animation, ça demande beaucoup d’énergie, et la valorisation financière n’est pas du tout acquise, il faut toujours courir après. Par contre en Brocéliande, il y a des supers boulangers qui font du pain bio au levain, feu de bois, et j’ai découvert ça là.
Je trouvais que le pain c’était top : déjà un super plaisir dans la bouche, et en plus derrière ce produit ça réunissait à la fois un support à l’installation agricole (installation sur une surface peu importante 20-25 ha car il y a transformation donc valorisation du blé et de la farine) et à la fois un super support à des animations pédagogiques. Donc banco, je serai paysan-boulanger (ce que je me disais alors)!
La chance, c’est qu’un de mes cousins a un moulin Astrié et avec son blé, il fait de la farine qu’il vend à des paysans boulangers, donc il connait bien ce milieu et une certaine diversité des projets, donc on a causé de tout ça, je ne partais pas vers l’inconnu.
Pour apprendre à faire du pain, commencer à me projeter et faire du réseau, j’ai voulu faire du woofing, donc je suis allé chez les Yobé (La Bouillie, près d’Erquy). J’ai passé 4 mois chez eux et j’ai fait du pain avec Claire Yobé, puis aussi Claire Savignol, et enfin Laura Baudet et François Guitard. Car ces communes c’est un repère à paysan-boulanger ! Grâce aux Yobé.
Après j’ai bossé dans une boulangerie ‘classique’ pour passer le CAP de boulanger en candidat libre. Le CAP c’était ma sécurité pour pouvoir quand même vendre du pain en parallèle de la recherche de terres (qui prend des années) donc gagner ma croûte en attendant ces terres.
Vendre du pain ça peut paraître anodin, mais, grâce au lobby de la boulangerie et comme c’est un produit de fierté nationale, c’est assez encadré : il faut obligatoirement être titulaire du CAP ou qu’il y ait quelqu’un de l’entreprise qui ait le CAP (ou un diplôme supérieur BEP…)  ; ou alors, l’autre cas c’est produire soi-même sa propre farine. Car les agriculteurs ont cette liberté là de pouvoir vendre les produits transformés issus de leur production agricole. Ce sont les paysans-boulangers.
Dès le CAP passé, je suis retourné chez François et Laura qui m’avaient fait une proposition de CPI (contrat de pré-installation, ou parrainage agricole). Là j’ai passé 1 an 1/2 dans le GAEC Biotifoul, dont 1 an en parrainage agricole, qu’on arrête fin octobre car ça ne va pas se faire en tant que tel, m’associer et prendre des parts dans leur société. S’associer, c’est une sacrée étape, pour laquelle tout le monde n’était pas prêt. Donc là maintenant, c’est les débuts Du pain d’Benny ! Je m’installe en artisan et on partage le fournil, et on se file des coups de mains si besoin.
Où es-tu installé? Avec quels produits travailles-tu (provenance)?

Le fournil est dans les bâtiments du GAEC Biotifoul à La Couture à Erquy, où j’habite également. Pour moi, l’important c’est d’être installé à une certaine proximité de Saint-Brieuc, où vivent mes parents et certains de mes frères et sœurs, je suis très famille. Donc après avoir fait des études et balades à droite à gauche, au moment de construire quelque chose de pérenne (installation agricole ou création d’entreprise), bin j’ai souhaité revenir au pays comme on dit.

La farine de blé vient pour moitié du GAEC Biotifoul à Erquy, et pour moitié de chez Gérard Launay agriculteur-meunier à Henansal (EARL Au four à pain). En cas de rupture à l’entre-saison je sais que je peux me dépanner chez mon cousin (ferme du Lis Ar Parkou, à Noyal-Pontivy). Mais cette année ça va passer : il y a du stock de blé jusque début novembre, ça a permit au blé de cet été de finir de maturer avant de passer en mouture.
La farine de sarrasin vient également du GAEC Biotifoul.
La farine de petit épeautre vient d’une meunerie bio du sud Finistère.
Pour les ingrédients, ça vient d’un grossiste bio. J’ai à approfondir là-dessus car j’aimerai bien qu’il y ait un peu plus d’ingrédients à venir en direct, pour ce qui peut être produit en France en tout cas, même s’il est évident que je ne peux pas me faire approvisionner tout en direct,  et que certains ingrédients viendront forcément toujours de l’étranger.
Pour ce qui est de l’approvisionnement en direct, pour l’instant je bénéficie de ce qui a été mis en place par Claire Yobé : le sel vient de la Salorge à Olonne, c’est en achat groupé entre plusieurs paysans boulangers du coin ; et les olives viennent de La Césarde, près de Nyons.

A quoi ressemble ta journée-type?
Le mercredi, je fais le pain pour les biocoop de Saint-Brieuc et La Cordée verte. Autant les journées agricoles ou de repos je regarde à peine l’heure, autant une journée pain est, à l’inverse, très chronométrée.
En fait la journée commence la veille, puisque je rafraîchis le levain le mardi soir, assez tard pour qu’il soit en pleine dynamique le lendemain matin. Il y a environ 120kg de pain donc je fais deux fournées, et l’organisation de la journée est prévue pour pouvoir gérer en parallèle les pâtes des deux fournées, sachant que le pain à 6 heures de pousse (c’est-à-dire qu’il se passe 6 heures entre le moment du pétrissage et l’enfournement).
Donc pour le mercredi, à 6 h du mat’ je prépare les pâtes de la première fournée. En général je fais trois pâtes : celle de petit épeautre, le complet, et un peu de semi-complet. Et je laisse 2 heures avant de préparer les pâtes de la deuxième fournée.
Pendant ce temps je prends de l’avance sur plein de bricoles que je n’aurai plus le temps de faire après : huiler les moules, installer les couches (tissus de lin où sont mis à reposer les pâtons), peser les ingrédients des pains spéciaux (fruits, riz-sarrasin,…) , préparer le feu… et se faire un ti café et un ti dèj !
A 8 heures, je lance le pétrissage de la pâte de la deuxième fournée : semi-complet et graines.
Quand c’est fini je prépare la pâte de sarrasin et ensuite je la met en moule. c’est pour la première fournée mais comme c’est un pain à la levure, il a moins de temps de pousse – entre 3h30 et 3 heures suivant la quantité de levure que je met et la température de l’eau.
Si tout va bien il est entre 8h30 – 8h45. Là je reprend la pâte de petit épeautre et je la met en moule. Enchaîner sarrasin puis petit épeautre : ça bombarde du moule !
Ensuite j’allume le four, car il faut environ 2h30 pour le faire monter à 230-240° (température d’enfournement). Le mercredi, le four est déjà à environ 100°C avec l’inertie des fournées de la veille. Sinon c’est plutôt 3h-3h30 pour le monter en température le premier jour de pain de la semaine. C’est un four à cuisson indirecte, un ferma construction. C’est en métal et il faut vraiment prendre ce temps pour le chauffer progressivement pour, d’une part, que ça ne travaille pas trop la ferraille et donc ménager sa longévité, et aussi on a remarqué qu’il est beaucoup plus stable à l’enfournement et à la cuisson avec une chauffe assez lente.
Quand le feu est lancé, je passe au façonnage, c’est à la fois le moment plaisir de la journée et à la fois le moment ou il faut tenir un bon rythme car ça peut traîner en longueur. Je façonne d’abord la pâte de semi complet, et je termine par le complet parce qu’il évolue plus vite. Vers 10h-10h15 la première fournée est finie d’être façonnée, les pains n’ont plus qu’à lever avant l’enfournement. Ils ont entre 2h et 3h pour lever, suivant s’ils étaient en début ou fin de façonnage. Si je trouve que j’ai fais une pâte un peu froide ou un peu ferme, je couvre les pains pour qu’ils gardent mieux la chaleur et ne prennent pas de retard dans leur pousse.
Après je passe aux pâtes de la deuxième fournée. Je mélange en bassine les pâtes des pains spéciaux. Puis je façonne tous les moulés semi-complet, je boule les 2kg non-moulés, et parfois les 1 kg si la pâte est un peu trop souple, et je façonne les 500g, puis les 1 kg, puis les 2 kg. Puis les graines.
En parallèle j’entretiens le feu pour que vers midi le four soit chaud, et entre 12h et 12h30, dès que j’ai fini le façonnage des pains de la deuxième fournée, j’enfourne la première fournée : les sarrasins, les petits épeautre, les complets et les quelques semi-complets. Dans l’idéal la pousse des pains de la première fournée coïncide avec la fin du façonnage de la deuxième fournée, mais parfois j’enfourne les sarrasins avant d’avoir fini de façonner les graines, mais comme les sarrasins ce sont ceux qui mettent le plus de temps à cuire, je retombe sur mes pieds après.
Après l’enfournement la cuisson de la première fournée prend 45 min. Je tourne et bouge les pains de temps en temps pour qu’ils cuisent tous bien, car la température n’est pas homogène dans le four, entre le milieu et les extérieurs et entre l’étage du bas et du haut. Entre temps, je grignote et me pose. Défournement. A 14h c’est l’enfournement de la deuxième fournée. Pendant la cuisson je commence le nettoyage, des plans de travail, du pétrin. Puis défournement vers 15h, et le reste s’enchaîne : préparation des commandes pour les biocoops, rangement, coup d’balais, chargement des caisses, puis je me prends une petite douche et l’idée c’est de décoller de La Couture vers 16h30. Entre 17h et 17h45 je fais la tournées des biocoops de Plérin, Trégueux, St-Broc, et hop à 18h moins 5 min (dans la journée idéale) je suis au Connemara Queen pour boire une mousse déposer le pain de l’AMAP ! La suite, on la connait 😉
Quel est ton circuit de vente (plusieurs AMAP? Marchés?)
Il y a les biocoop de Saint-Brieuc, La Cordée verte, et la Binée paysanne.
Avec Laura et François il y avait des marchés, mais moi en solo je ne peux pas faire assez de pain pour faire un marché en plus.
Ton pain préféré pour le p’tit déj’? Et pour les tartinades de l’apéro?

Pour le P’tit déj’, c’est le pain aux graines, passé au grille-pain, ça torréfie les graines.

Pour les tartinades, hum, ça dépend ce qu’on met dessus… Il y a une cliente de marché qui m’avait conseillé les tartinades d’avocat sur du petit épeautre, et effectivement c’est de la bombe ! Et en un peu plus classique, comme j’aime bien le sucré-salé, du fromage sur du pain au raisin j’adore, quel que soit le fromage pourvu qu’il ne masque pas le raisin.

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