Tatin de navets nouveaux

Une recette de Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné.
Pour la visualiser en vidéo, c’est par ici.

Ingrédients : 500g de navets nouveaux, une demi botte de coriandre, 150g d’échalote, romarin, gros sel, citron, cerneaux de noix, de l’eau, de l’huile d’olive et de tournesol, du miel, du vinaigre.

Pour la pâte : mélanger 200g de farine de blé et 40g de farine de sarrasin, une pincée de sel. Ajouter 70g d’huile d’olive qu’on incorpore à la main. On mouille le tout avec 100g d’eau. Repos 30 mn au frigo.

On coupe les fanes des navets et on les garde! On les épluche en admirant leur délicat violet et leur blanc franc. On les coupe en tranche moyenne. Passons à l’échalote, ça fait une belle quantité à éplucher mais le mariage en vaut le coup. On les fait revenir avec un peu d’huile, à la poêle. On effeuille le romarin puis on le hache. Jeté dans les échalotes, il leur donnera un air méditerranéen.

Dans le fond du moule chemisé de papier cuisson, on nappe de miel (pas trop non plus, ça doit être équilibré). On y dépose avec méthode les rondelles de navets puis on sale avec du gros sel (toi-même!). On dispose les échalotes. On recouvre le tout avec la pâte préalablement abaissée. Elle doit former comme un couvercle sur votre plat. Ne craignez pas si elle est un peu épaisse : quand on retournera le tout (le principe de la tatin), on sera content d’avoir un bon socle pour nos petits légumes printaniers. Au four à 180° pendant 30 mn.

Ébouillanter les fanes de navets, les égoutter et les concasser. Mixer et ajouter un trait de vinaigre.

A la sortie du four, ça n’est pas fini! On zeste le citron, hache la coriandre et les noix. Tout ça sur la tarte, accompagnée du jus vert (c’est le moment d’être artiste et de faire éclaboussures ou autres coups de pinceaux).

Bon appétit!

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